EL ARROZ


El arroz es una planta gramínea. Su nombre genérico latino es ORYZA SATIVA. Es cultivado generalmente en climas cálidos y en terrenos muy húmedos. Su fruto es una cariópside que contiene un grano blanco y oval muy harinoso.

Existen dos grupos de variedades de este cereal: uno apropiado a suelos más secos y altos y otro adecuado a suelos muy húmedos.

En el Museo de Calcuta se exhiben 1.107 variedades originarias de la India y 1.300 más de otros países. Lo que nos da idea de la importancia que en la alimentación humana ha jugado este cereal, sobre todo en Extremo Oriente.

Hoy día es, sin duda, el producto alimentario más importante del mundo. Más de 1.000 millones de personas lo tienen como principal alimento.

Por desgracia, es entregado al consumo después de haber sido descascarillado, pulido y blanqueado. Así queda privado de sus vitaminas y de las diastasas contenidas en las capas corticales.

Fue a mediados del siglo XIX cuando comenzó la costumbre de descascarillar y pulir el arroz. Desde entonces comenzaron a aparecer enfermedades tales como el beri-beri. Científicos norteamericanos observaron en Filipinas, que esta dolencia no la contraían los nativos, que ingerían el arroz sin descascarillar. Analizados los componentes del mismo, en comparación con el pulido, observaron que el integral poseía vitaminas del complejo B, cuya carencia ocasionaba la dolencia. Por lo que se aconseja consumirlo integral y de cultivo biológico (no transgénico ni tratado con pesticidas).

Productos derivados del arroz son: El Kokkoh, verdadera leche de cereales, especialmente recomendado en la dieta de los niños, incluso lactantes. La sémola de arroz, los copos de arroz, pastas para sopas, galletas, miel de arroz o maltosa de arroz, que se obtiene a partir del almidón (después de laboriosos procesos de germinación, cocción, etc.), por acción enzimática (y en algunos casos por hidrólisis ácida), siendo una glucosa muy asimilable por el organismo.

ARROZ VAPORIZADO. - El "vaporizado" consiste en someter al arroz, todavía con su cáscara a un remojo de 60 grados y posteriormente a una fuerte presión de vapor. Con este proceso se elimina gran parte del almidón, quedando en el grano parte de las vitaminas y sales minerales que pierden los arroces tradicionales durante su pulido. El arroz vaporizado se distingue por su color dorado y ligero sabor a cereal, que son característicos en todos los arroces antes de su pulido. Es mucho más resistente a deteriorarse por germinación, insectos y hongos. Es más rico en vitaminas y proteínas y su mayor contenido en fibra favorece la función digestiva. La cocción se realiza como en los demás arroces: 2 partes y ½ de agua por una de arroz y 18 a 20 minutos de cocción, dejándolo reposar después 5 minutos. Tiene una textura especial que le permite no pasarse.

COMPOSICIÓN DEL ARROZ POR 100 GRAMOS:

ARROZ INTEGRAL:

Agua 12 %
Proteínas 7,5 gr.
Grasas 1,9 gr.
Carbohidratos 77,4 gr.
Fibra 0,9 gr.
Cenizas 1,2 gr.
Calcio 32 mg.
Fósforo 221 mg.
Hierro 1,6 mg.
Sodio 9 mg.
Potasio 214 mg.
Vitamina B1 (Tiamina) 0,34 mg.
Vitamina B2 (Riboflavina) 0,05 mg.
Niacina (Ácido Nicotínico) 4,7 mg.
Calorías 360



ARROZ VAPORIZADO:

Proteínas 7,3 gr.
Carbohidratos 70 mg.
Calcio 19,5 mg.
Fósforo 146 mg.
Hierro 1,5 mg.
Vitamina B1 (Tiamina) 0,22 mg.
Vitamina B2 (Riboflavina) 0,09 mg.
Niacina (Ácido Nicotínico) 3,7 mg.
Calorías 360



ARROZ BLANCO:

Agua 15,5 %
Proteínas 6,2 gr.
Grasas 0,8 gr.
Carbohidratos 76,9 gr.
Fibra 0,3 gr.
Cenizas 0,6 gr.
Calcio 6 mg.
Fósforo 150 mg.
Hierro 0,4 mg.
Sodio 2 mg.
Vitamina B1 (Tiamina) 0,09 mg.
Vitamina B2 (Riboflavina) 0,03 mg.
Niacina (Ácido Nicotínico) 1,4 mg.
Calorías 351

 


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