Kéfir de leche

Qué es

No es ni un hongo, ni otro yogurt ni casi nada de lo que, más comúnmente, se comenta entre las gentes que frecuentan herbolarios y casas de régimen o blogs de Internet.

Se trata de un particular conglomerado de bacterias que viven en una misma comunidad y en perfecto equilibrio y al que llamaremos la “urbanización”.

Las bacterias que componen la “urbanización” varían en función de la zona del Cáucaso de la que provenga, pero tenemos algunas que son prácticamente constantes en todas las combinaciones.

Sacharomyces kephir

Lactobacillus bulgaricus

Leuconostoc caucasiano

Lactobacillus brevis

Lactobacillus kefiri

Lactobacilluskefiranofaciens subsp. kefirgranum

Lactobacillus kefirgranum,

Lactobacillus parakefir

Saccharomyces lactis

Cándida Kéfir

Ahora bien, aunque estas cepas sean las “oficiales” en un kéfir, encontraremos considerable número de variables, incluidas las célebres  Lb. Casei. Lo de “inmunitas” se lo inventaron los de Danone. Esta bacteria fue modificada genéticamente para reponer la flora intestinal en personas enfermas. Pero era  un mercado pequeño, y vieron que era mejor negocio venderlo a la industria láctea. A Danone le interesó porque ralentiza el desarrollo y tardan más tiempo en caducar los envasados. Pero debemos aclarar que sobre algunos aspectos de la composición del kéfir hay controversias. Por ejemplo, si las bacterias que viven fuera de los gránulos (keferina) deben o no considerarse realmente componentes del kéfir.

Sobre la forma de cuidarlo y de utilizarlo se han escrito un número importante de instrucciones erróneas, de modo que nos centraremos en cómo debe cuidarse y utilizarse.

Consideraciones

- Debe mantenerse entre 15º y 30º . Fuera de estos rangos varias cepas fallecen.

- La fermentación es mixta, acética, pero también alcohólica.

- No debe congelarse, las bacterias que mueren no se recuperan, como creen muchos.

- No debe lavarse con agua del grifo, tiene cloro para matar bacterias y no pregunta si son buenas.

- Su efecto varía con el número de horas de fermentación.

- Si le pone miel, muchas de sus bacterias fallecen, la miel está protegida por encimas contra fermentos.

- Nunca lo meta en la nevera con los nódulos de fermentación: mataría muchas cepas irrecuperables.

- Recomiendan no utilizar coladores metálicos, pero todos los tipos tienen algún problema.

- Si necesita lavarlo, utilice leche fresca. Si tiene que ser con agua, use una ligera y no tratada con cloro.

Cantidad necesaria: 150gr. por litro de leche. (olvidarse de “el tamaño de un limón” , “el de un puño” y otras

                                    “referencias”)

Tiempos de fermentación:

                                               - 12 horas             Efecto laxante. Adecuado para casos de estreñimiento

                                               - 24 horas             Uso normal. Para incorporarlo a la alimentación diaria

                                               - 36 horas             Efecto astringente. Puede producir estreñimiento.

Preparación

- Póngalo en un frasco hermético, bien limpio,  y agréguele leche a la temperatura indicada. Deje un 25% libre.

- Utilice leche descremada si no puede consumirla entera (se advierte que aumenta la acidez)

- Elija la hora de filtrado que sus ocupaciones le permitan respetar cada día: no sabe de festivos y “findes”.

- Filtre los granos con un colador y guarde en un frasco la leche fermentada. Ésta sí puede ir a la nevera.

- Sitúele en un lugar tranquilo, protéjalo de la luz y respete el rango de temperatura indicada.

- Recuerde, a medida que pasa el tiempo en la nevera, el número de bacterias activas se reduce.

Dudas frecuentes

¿Cuál es la mejor leche?

En primer lugar, si puede hacer kéfir con leche de cabra, debe saber que tiene el mejor kéfir del mundo. Este fermento proviene de la región del Cáucaso y en los países de la zona, en las áreas rurales, es la manera habitual de prepararlo. Y es la leche con la que se obtiene el mejor sabor.

En esas regiones es normal tomar hasta 2 litros de kéfir diario. Es uno de sus alimentos principales.

Con la leche industrial, el problema que solemos tener son los restos de antibióticos que contienen algunas, que matan el kéfir, y los restos de hormonas, que pueden producir alteraciones no muy bien documentadas. Hay que buscar una marca con garantías de control dentro de las que se comercialicen en su zona.

No lo dude, la leche de cabra es la óptima, y el kéfir la protege naturalmente del ataque de la mayoría de  bacterias patógena.

¿Se puede hacer con leche descremada?

Es perfectamente posible. El inconveniente está a nivel organoléptico.  Con las bacterias de un kéfir completo, la escasez de materia grasa produce un fermentado más acético.  Este tipo de fermentado resulta demasiado ácido para muchas personas. Hay otros factores que influyen directamente sobre el sabor y hablaremos de ello en el apartado sobre este tema.

El inconveniente directo del aumento de la acidez, en materia de sabor, es que con el kéfir no se puede recurrir a endulzarlo con azúcar. La fermentación del kéfir libera gas carbónico, pues también incluye bacterias que producen fermentación alcohólica. Si le agregamos azúcar, nos convertimos en una “garrafa de fermentación”, con todas sus consecuencias.

No hay inconveniente en endulzarlo con edulcorantes químicos, pero debe tenerse en cuenta que suele requerir de bastante cantidad para que surtan su efecto y eso, en sí mismo, es también un problema.

¿Se puede tomar con frutas o frutos secos?

En realidad, se puede tomar de la misma forma que se hace con cualquier yogurt, no hay diferencias notables.

Lo que debe tenerse en cuenta es que, si lo que se le adiciona contiene azúcar, eso aumentará la fermentación del tipo alcohólico, pudiendo producir gases en el proceso de digestión bastante molestos.

¿Por qué se separa el suero del fermentado?

La separación del sólido del líquido en los fermentados lácticos, todos ellos, es sólo cuestión de tiempo. Cualquier emulsión (y esta lo es) está afectada por la gravedad. Antes o después, las partículas pesadas bajan al fondo y el líquido se libra de ellas.

Dicho esto, aclaramos los factores más inmediatos que influyen en la rapidez con la que ésto sucede.

a) La proporción de gránulos en la leche a fermentar.

Cuanto más alta sea la proporción de gránulos la digestión de la leche se producirá antes y más rápidamente tendremos mayor cantidad de sólido separado del líquido.

¿Y cual es la proporción correcta? Olvídense de las indicaciones que se trasmiten el los "blogs" de Internet: que "si del tamaño de un puño" o que "si del tamaño de un limón", etc, etc.

Son 150 gr. de gránulos por litro de leche. Y no hay más. Si pretende sacarlo bien, hay que respetar las proporciones. Esto no tiene vueltas. Este dato es técnico. Está obtenido de fuentes fiables, no de comentarios de internautas.

b) La temperatura debe mantenerse dentro de su rango.

El kéfir debe permanecer dentro del límite que sus cepas necesitan.

Esto es:  No inferior a 15º ni superior a 30º

Si se sale de estos límites la muerte de algunas de las cepas que lo componen es inevitable. Sobrevivirán algunos tipos pero otros no.

La forma que afecta la temperatura a la separación del suero radica en que, cuanto más alta es la temperatura, más rápidamente fermenta, con lo cual también tendremos más rápidamente partículas sólidas que precipitarán al fondo por su propio peso.

Una fermentación lenta o moderada tardará más en precipitar los sólidos.

No debe olvidarse que, con el kéfir, también se puede elaborar queso. Luego, pasa por las mismas etapas que los otros fermentados.

¿Se pueden guardar los nódulos en la nevera?

No se debe. Al bajar de los 15º C. no solamente se detiene la fermentación, sino que muchas de las cepas perecen. El frío destruye la mayoría de las cepas, por esto es que no pueden comercializarlo entero.

Se puede seguir haciendo fermentados con el bacilo que elabora los nódulos, pero perderá mucha de las ventajas que tiene un fermento completo. Uno de los importantes, su capacidad de combatir las bacterias patógenas.

¿Se pueden congelar los nódulos para conservarlos?

Bien puede hacerse como Carrefour o la Granja Noé, y fabricar kéfir con sólo unas pocas bacterias estables, que es como ellos resuelven el problema de la vida corta de este fermento.

Pero eso no es kéfir.  Aunque existe controversia al respecto, a nivel técnico, desde un aspecto práctico podríamos defender que kéfir, tal como se conoce en origen, es el que utilizan y consumen los campesinos en los países del Cáucaso: con todas las bacterias que, naturalmente, solemos encontrar en sus fermentados.

¿Qué es el kéfir?

Es la convivencia simbiótica de entre 7 y 9 colonias de distintos tipos de bacterias que, a lo largo de miles de años (o tal vez millones) han ido ajustando su desarrollo de tal manera que, cada una de ellas,  aporta una parte de las condiciones necesarias para que la comunidad se desarrolle.

Lo fantástico de esto es que, después de ese largo ajuste que no sabemos cuanto tiempo habrá llevado, estas bacterias se las han arreglado para que, al defender las condiciones que necesitan para su supervivencia, las convierten en mortales de necesidad para las bacterias patógenas para el ser humano.

O sea, si las bacterias del kéfir están vivas, las "malas" perecen. No pueden sobrevivir en el ambiente que ellas crean para su forma de vida.

A propósito, esto es lo que hace que sea tan eficaz contra las úlceras de estómago. No sólo se pega a la mucosa y la protege (como enseña Danone en su publicidad) sino que, al alterar el medio para ajustarlo a su supervivencia, combate a los micro organismos asociados a las úlceras.

Cuando congelas el gránulo, el bacilo que fabrica la keferina (el "hongo" como le llama la gente - no es un hongo -) suele sobrevivir aletargado y cuando se recuperan las condiciones adecuadas vuelve a la actividad. Pero eso no pasa con el resto de las cepas.

Por ejemplo, el Lactobacillus brevis, de por sí de corta vida, de ahí su nombre, muere rápidamente. Tampoco el Lactobacillus kefiri, fundamental en este fermento, sobrevive.

Para que tenga una idea de la diferencia que hay entre lo que queda después de una congelación y lo que es un kéfir completo (que es el de los efectos "milagrosos") adjuntamos una muestra.

Curiosamente, en la lista no aparece el Lb. caucasiano, que es uno de los "fijos" en cualquier kéfir clásico.

Otra curiosidad, la última de la lista principal, la Cándida kéfir, es un hongo patógeno que puede afectar a las mucosas y que se encuentra en los cultivos realizados a pacientes con infección de la vagina. Los famosos "lavados con kéfir" que realizan algunas mujeres podrían ser un absoluto disparate.

Algunos de los principales:

Lactobacillus kefirgranum

Lactobacillus brevis

Lactobacillus casei

Lactobacillus lactis

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus kefiri

Lactobacillus parakefir

Leuconostoc cremoris

Streptococci lactis

Kluyveromyces bulgaricus

Saccharomyces lactis

Acetobacters aceti

Cándida kefir

Componentes que se pueden encontrar dependiendo de la zona de procedencia:

Lactobacillus cellobiosus

Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum

Lactobacillus casei subsp. rhamnosus

Lactobacillus paracasei subsp. paracasei

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus helveticus subsp. lactis

Lactobacillus delbrueckii, subsp. lactis

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Lactobacillus fructivorans

Lactobacillus hilgardii

Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum

Lactobacillus Lactococci lactis subsp. lactis

Lactobacillus lactis var. diacetylactis

Lactobacillus lactis subsp. cremoris

Streptococci salivarius subsp. Thermophilus

Enterococcus durans

Leuconostoc mesenteroides

Kluyveromyceslactis

Kluyveromycesmarxianus

Kluyveromyces fragilismarxianus

Cándida pseudotropicalis

Cándida tenuis

Cándida rancens

Saccharomyces unisporus

Saccharomyces carlsbergensis

Saccharomyces subsp. torulopsisholmii

Acetobacters rasens

Acetobacters aceti

¿Contiene alcohol el fermentado  del kéfir?

En este proceso intervienen bacterias y levaduras que producen una fermentación mixta: acética (ácida) y alcohólica. Puede haber hasta 1º de alcohol en una fermentación de kéfir.

¿Por qué no se vende en las tiendas de alimentación?

Desde hace relativamente poco tiempo, sí que se vende, aunque su distribución es actualmente poco difundida. Lo que sucede es que, el producto que se vende bajo procesos industriales, aunque ha obtenido los permisos para denominarlo kéfir, no puede, en rigor, admitir dicha denominación.

Leyes al margen, si como usuario y consumidor, lo que le interesa es disponer del producto que los campesinos elaboran en las tierras caucásicas,  no puede conformarse con lo que se compra en el “super”.

Hasta ahora no ha habido manera de mantener vivas muchas de las bacterias que lo componen el tiempo suficiente como para que pueda comercializarse. No puede ser sometido a cadenas de frío, no se puede detener su proceso de fermentación y, en consecuencia, caducaría antes de llegar a las estanterías de las tiendas.

¿Por qué mi kéfir produce tanta espuma?

Empecemos por aclarar que la manipulación del kéfir debe hacerse con la mayor higiene.

Si el kéfir no está completo, existe el riesgo de que bacterias de otro tipo se aprovechen de la "urbanización", como le llamo yo, y produzcan alguna irregularidad en el fermentado.

Con más frecuencia, una  proporción demasiado elevada de gránulos suele producir espuma, dado que libera gas carbónico y forma gran cantidad de "burbujitas". La liberación del gas es la razón por la cual debe de dejarse un espacio de un 25% de la capacidad del recipiente para la fermentación: hay que dejarle sitio al gas o puede fugar fermentado como una botella de cava mal cerrada.

El mismo resultado puede apreciarse con una temperatura de fermentado demasiado elevada.

¿Se puede utilizar el kéfir para usos distintos a los de un “yogurt”?

Existe abundante literatura en el ambiente culinario sobre el uso del kéfir en distintos platos y preparados.

Como casi cualquier fermentado lácteo, permite elaborar quesos, postres, cremas (incluso para pastas italianas) y salsas de la más variada naturaleza.

Si se está interesado en esta área, es cuestión de dedicarse a una exploración por Internet. Empezará a cosechar resultados desde los primeros intentos.

Una advertencia. En la elaboración de platos con kéfir es conveniente distinguir dos categorías:

- Con el fermento vivo

- Con el fermento muerto

En las cremas y salsas en las que la preparación es sometida a calor, sobre todo, si se llega a temperaturas próximas a los 100º C, las bacterias fallecen en su totalidad. Algunas variedades lo hacen mucho antes de alcanzar esa temperatura.

Esto debe ser tenido en cuenta en los casos en los que es necesario contar con el fermento activo, como cuando se está corrigiendo algún tipo de trastorno intestinal o del aparato digestivo en general.

¿Se puede utilizar kéfir para lavados vaginales?

No debemos “picar” en este tema como suele suceder corrientemente con otros productos que se ponen de moda.

Se descubre que el aloe vera es eficaz para tratar la piel y como ya saben los industriales que, la mayoría de sus clientes potenciales, ni lee ni se informa, no dudan en hacer una sopa que lo contiene. Con la misma mecánica se puede hacer publicidad de los antioxidantes que se encuentran en el café (nadie hablará de sus otros efectos sobre el organismo) o, como ya se conoce que el consumidor va muy flojo de memoria, podemos volver a vender antisudorales a base de piedra de alumbre (muy natural) a pesar de los desastres que provocara hace 50 años.

Sabemos de los beneficios del kéfir porque un médico lo detectó y otro le hizo un seguimiento al observar los efectos que parecía producir sobre los campesinos de la región del Cáucaso, que lo consumían regularmente y en cantidad.

No existe información fiable de que lo utilicen para cualquier otra aplicación distinta de la alimentación diaria.

En los análisis de algunas pacientes con síntomas de padecer una infección vaginal, se han detectado casos en los que el agente patógeno era la cándida kefir. Estamos refiriéndonos a pacientes que en su vida habían oído hablar del kéfir.

Esta bacteria se localiza con frecuencia entre las que componen  las colonias que acompañan a los gránulos de kéfir.

No se han observado efectos nocivos para los consumidores, mientras se encuentra acompañada del resto de cepas que componen las colonias, pero no existe ningún estudio publicado que descarte la posibilidad de que, empleado en un lavado vaginal, pueda convertirse en un agente patógeno.

No conocemos las posibles aplicaciones del kéfir fuera del ámbito puramente culinario y alimenticio. Si se han estudiado otros aspectos, permanecerán aún en las áreas reservadas de los laboratorios y centros de investigación.

¿Es cierto que los gránulos deben lavarse cada semana?

En absoluto. En una fermentación cuidada, el kéfir no necesita de ningún tipo de lavado.

Lo que sí es importante, es mantener una asepsia adecuada en su manipulación, con manos bien lavadas, frascos y utensilios limpios y secos, etc.

El frasco de fermentación es conveniente cambiarlo cada día o, en su defecto, lavarlo cuidadosamente antes de volver a utilizarlo para la nueva preparación.

Solamente cuando, por cualquier circunstancia que no se pudiera evitar, el fermento ha permanecido sin ser renovada la leche más de 48hs., es conveniente realizar un lavado de los gránulos, pero no con agua, sino con la misma leche que solemos utilizar. Esta leche, una vez que hemos aclarado los gránulos con ella, para reducir la concentración de encimas a su nivel normal, podemos utilizarla para salsas o postres perfectamente, si es que preferimos aprovecharla.

 En casos más serios, cuando la renovación ha sido postergada por más tiempo y el fermentado presenta algún síntoma de alteración, como solidificación de la superficie o alteración del olor, es conveniente lavarlo con agua.

Sin embargo, en este caso, es necesario utilizar aguas no cloradas, porque el cloro matará a las bacterias del kéfir que están fura de la keferina, sin preguntarnos si son buenas o malas. Un agua ligera, no clorada, o desmineralizada, son adecuadas para estos casos.

De todas formas, debemos advertir que, si hemos llegado a esa situación, puede ser conveniente volver a solicitar que nos remitan kéfir nuevo porque, esas situaciones, como en el caso del congelado, también mata a alguna de las cepas, ya que la alteración del medio es tan serio que no pueden sobrevivir, lo que nos volverá a remitir a un kéfir incompleto.

¿Durante cuánto tiempo debo fermentarlo?

Al tratarse de un organismo vivo, evoluciona continuamente con el transcurso del tiempo, cambiando sus características.

El tiempo de fermentado normal, para consumo como alimento y para mantener un alto grado de protección en nuestro organismo, requiere de 24 horas. Este es el tiempo para un consumo ordinario.

Si existen problemas de estreñimiento, se puede utilizar un fermentado de sólo 12 horas, pasando a un tiempo de fermentado normal, de 24hs,. cuando se observa que el funcionamiento del intestino está normalizado.

Cuando nos encontramos ante un caso de diarreas, si el diagnóstico del médico que trata el caso lo permite, puede utilizarse un fermentado de 36 horas. Dado que tiene efecto astringente, si no se controla adecuadamente y se equilibra la alimentación para el caso (consultar al médico) terminará produciendo estreñimiento.

Por lo tanto, debemos volver al tiempo de fermentado ordinario en cuanto se observe que la situación está controlada.

Este estudio ha sido elaborado por Adolfo Lépore, amigo de nuestra web, quien gentilmente nos la proporciona para su publicación.

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